Där nyplöjda åkrar och doften av raps möter hav trängs gamla fiskehoddor tillsammans med nybyggda hallar vid fiskehamnen i Simrishamn. Doften av nyfångad fisk är intensiv, inte minst när vi sticker in huvudet till Vladan Joksimovic som iklädd gummistövlar och förkläde står och skinnar sill.
Den röda byggnaden han står i tillhör familjeföretaget Rosbergs Fisk. Företaget har sina rötter i Brantevik och är utöver en viktig grossist till restauranger över hela landet också välkänt för sin fiskbil som levererar färsk och förädlad fisk, sillinläggningar och egna såser.
Här har 53-årige Vladan Joksimovic, som studerar yh-utbildningen Verksamhetsutvecklare blåa livsmedel på Folkuniversitetet, sin LIA, lärande i arbete. Intresset för mat har varit en röd tråd genom livet och han har testat allt från att ha eget kafé och restaurang till att arbeta på bryggeri och i fiskebranschen i Grekland. Nu var det dags för något nytt.
Blå mat syftar på livsmedel som baseras på råvaror från hav och sjöar, eller som produceras i landbaserade anläggningar, och yh-utbildningen Verksamhetsutvecklare blåa livsmedel är framtagen för att möta de förändringar som branschen står inför med ett skifte till fokus på inhemsk produktion, ett proteinskifte där blå mat tar en mer framträdande roll och där konsumenternas efterfrågan på hållbart ökar.
Under utbildningen lär sig de studerande om allt från hållbarhetsfrågor och regelverk till affärsutveckling och innovation. Och på sin LIA får Vladan Joksimovic vara med om allt från att bereda fisken till att utveckla nya produkter och låta kunderna provsmaka.
– Det är det teoretiska i kombination med det praktiska som gjorde att jag sökte utbildningen, att man får komma ut och lära sig om matproduktion på riktigt är väldigt viktigt, säger han.
Vi fick ett stort gensvar och förstod direkt att det fanns en stor lucka inom den blå näringen.
Det är första gången som utbildningen Verksamhetsutvecklare blåa livsmedel hålls. Den är framtagen i nära samarbete med branschen – från etablerade företag inom fiske eller förädling, till innovativa, nyare företag med fokus på odling av fisk, skaldjur eller alger. Utbildningen har som mål att vara en viktig del i omställningen mot en mer hållbar produktion och förädling av sjömat.
– Vi började undersöka möjligheten för en sådan här utbildning för tre år sedan och tog samtal med arbetslivet – vi fick ett stort gensvar och förstod direkt att det fanns en stor lucka inom den blå näringen, säger utbildningsledare Peter Moritz.
Utbildningen har lockat en stor bredd av studerande.
– Vi har krabbfiskare, marinbiologer, några som arbetar i familjeföretag med fiske, musslor och tång, en dietist, personer med restaurangbakgrund och en dykare. De har med sig värdefulla erfarenheter i sin kompetensryggsäck, säger Peter Moritz.
Utbildningen ges på distans, men har flera obligatoriska träffar runtom i Sverige.
– I januari var vi på Nordens största branschträff för sjömat, Nordic Seafood Summit. Och nyligen arrangerade vi en branschträff med fiskberedningsindustrin och ett innovativt företag som arbetar med musslor. Sedan var vi i Kungshamn där vi bland annat besökte Sotenäs Symbioscentrum och träffade företag och personer som arbetar med cirkularitet och hållbar utveckling inom de blåa näringarna. Det är så viktigt att vara ute och möta branschen.
Peter Moritz lägger också stor vikt vid att bjuda in gästföreläsare med spetskompetens, experter på ostron och tång är två exempel. Innovativa uppstartsbolag är ett annat.
– Hur kan vi använda fem procent mer av sillen? Hälften av fisken rensas bort när den bereds, hur kan vi minska slöseriet med naturresurser och pengar, så att en större del av fisken kan användas till livsmedel? Studenterna får möta människorna som brinner för precis den typen av frågor, det ger dem ett helhetstänk ner till primärproduktion och råvara. Nästa läsår handlar mycket om förädling, livsmedelssäkerhet, lagstiftning, logistik och marknad. Man kan förändra hur vi använder de blå livsmedlen, men vilka verktyg kan jag använda och hur utvecklar jag verksamheter? Det ska vi titta på då.
Vladan Joksimovic studerar parallellt till Hållbar livsmedelsintraprenör, en bred utbildning för att förstå hållbarhet beskriver Peter Moritz det som – och ett bra komplement till Verksamhetsutvecklare blåa livsmedel.
– I båda utbildningarna vill vi bidra till förändring för individen, kompetensförsörjning för branschen och för samhället i stort. Livsmedel är en viktig samhällsfråga i dag, inte minst vad gäller beredskap. Här har folkbildningen och yrkeshögskolan en viktig roll.
* * *
Rosbergs fiskbil kör upp utanför fönstret där Vladan får undan den sista sillen. Med bilen kommer nyfångad piggvar, spätta, torsk och skrubba som just kommit in med fiskebåten.
Cornelia Rosberg, Vladans handledare under hans LIA, bär in en stor frigolitlåda med den nyfångade fisken – nästan alla sprattlar fortfarande. Hon är andra generationens fiskare i en familj som har sålt fisk från sin båt, hunnit äga restaurang och nu satsar fullt ut på grossistverksamhet.
– Det är en viktig pusselbit för oss att man utbildar så vi kan anställa, säger hon.
Rosbergs Fisk deltar tillsammans med andra lokala företag och Marint centrum i ett EU-finansierat initiativ som undersöker hur den invasiva arten svartmunnad smörbult kan tas tillvara inom livsmedelsproduktion. Med syftet att utveckla nya, hållbara produkter och samtidigt minska belastningen på traditionella fiskbestånd. I Simrishamn står hela kedjan i fokus – från hållbart fiske till förädlad slutprodukt.
Cornelia Rosberg ser det som en självklarhet att delta i den här typen av projekt. Fiskenäringen genomgår stora förändringar, inte minst i Östersjön, med klimatutmaningar, nya regler, förbjudet torskfiske och en ökad efterfrågan av hållbara produkter från livsmedelsbranschen. Att hitta nya sätt att förädla produkterna och i ännu större utsträckning använda hela fisken är viktigt.
Vladan har under sin LIA-tid bland annat fått arbeta med produktutveckling av smörbulten.
– Vi har testat att filéa och göra färs av den, och Vladan har stekt smörbultsburgare – det blev en succé, säger Cornelia.
De har levererat fisken till såväl Michelin-restauranger som skola och äldreomsorg.
– Det är spännande för de är så små och blir därför svåra att filéa. Det är intressant att utforska hur det funkar, om vi kan få ut något – det behövs verkligen en maskin för den här fisken om man vill få ut mycket produkt, säger Vladan.
Vi är väldigt måna om att knyta ihop akademi och praktik.
– Vladan får en jättebra inblick i Östersjön och arbetet vi gör inom hållbart fiske i projektet, säger Madeleine Lundin, utvecklingsansvarig vid Marint centrum.
Hon berättar hur den svartmunnade smörbulten kom till södra Östersjön med barlastvatten under nittiotalet. Den upptäcktes i Karlskrona 2008 och har sedan dess spritt sig längs den svenska Östersjökusten, vilket kan ha negativa effekter på de lokala arterna.
– Balans mellan de olika arterna är särskilt viktigt i Östersjön. Vi har lärt oss att den svartmunnade smörbulten är en populär matfisk i de länder där den naturligt förekommer och vi tror att den kan bli det även här. Man kan välja att handfiléa och göra en premiumprodukt, men utveckling av färsprodukter är troligen också ett klokt angreppssätt eftersom fisken är ganska liten.
Marint centrum drivs tillsammans med Lunds universitet och är en del av Simrishamns kommun. Här driver man utvecklingen av framtidens livsmedelsproduktion från havet, men det är också en bredare plattform för frågor som rör hav, vatten och kustbygd, med det övergripande syftet att värna Östersjöns miljö och främja en hållbar utveckling i Hanöbuktsregionen.
Tillsammans med Folkuniversitetet har de varit aktiva i att arbeta fram utbildningen Verksamhetsutvecklare blåa livsmedel.
– Vi är väldigt måna om att knyta ihop akademi och praktik på ett sätt som utgår från de konkreta utmaningar som företag eller offentlig sektor har. Vi driver just nu ett tjugotal projekt där vi bland annat undersöker om torskrev kan vara ett sätt att stötta torskens återhämtning, forskar på oljespillet i Hanöbukten och jobbar med mikroplast, förklarar Madeleine Lundin.
Inom projektet Framtidens fiskehamn tittar de tillsammans med Lunds universitet på värdefulla ämnen i restströmmarna från beredningen av sill, till exempel om kollagen från sillben kan användas i kosttillskottsammanhang.
– Syftet är att skapa större värde av varje landad fisk, så vi kan skapa lönsamhet inom fisket utan att jaga stora volymer fisk. Att ta tillvara så mycket som möjligt går långt tillbaka i tiden, det är inte någon ny princip att introducera när vi pratar om framtidens fiskehamn – utan delvis en tillbakagång till hur man har gjort tidigare. Hos Rosbergs Fisk och andra aktörer i vår fiskehamn hanterar man fångsterna med stor respekt, att på ett hållbart sätt få ut så mycket som möjligt av fångsterna vi skördar i vårt hav genomsyrar hela deras tänk.
Madeleine Lundin ser utbildningen inom blåa näringar som viktig för framtiden.
– Helhetsbilden som studenterna får med kunskap om ekosystem, vad det finns för olika arter och hur de ter sig som livsmedelsprodukt, hur man kan fiska för att samtidigt värna havet – den bredden hoppas vi kan vara en bra injektion i branschen, säger hon och lyfter också hur maten från havet har fått ett helt annat utrymme än tidigare i den nya nationella livsmedelsstrategin.
– Lantbruk har länge varit i fokus i Skåne, men få känner till att vi här har den största livsmedelsproducerande hamnen i Östersjön. Detta är en bransch där man som nyutexaminerad har möjlighet att vara med och driva utvecklingen.
Nere i hamnen gör Vladan i ordning de sista delarna av en filéad stortorsk. Av huvudet går att få ut grytbitar, och längs med ryggen torskfärs.
– 100 gram färs blev det här på en fisk! säger Cornelia glatt efter att ha provvägt.
– Det är intressant att se hur fisk funkar på olika vis, det finns mycket kulturella skickligheter att lära sig. Jag har redan många egna idéer på vad jag skulle vilja utveckla och är väldigt spänd på att komma ut i arbetslivet efter utbildningen, säger Vladan och fortsätter:
– Det handlar om hur man ska utnyttja resurser och göra det cirkulärt när det gäller ekonomi, tillgång, klimat och energi. Det går att förbruka mindre av jordens resurser, då behöver man kunskap om både den traditionella näringen och om utveckling av nya produkter och lösningar.
Bilden längst upp: Vladan Joksimovic, 53, studerar yh-utbildningen Verksamhetsutvecklare blåa livsmedel på Folkuniversitetet.
